La cuisine du nord de la Thaïlande
Comment parler de la culture à Chiang Mai sans en aborder sa cuisine?
La cuisine du nord de la Thaïlande, notamment à Chiang Mai, est plutôt douce car elle est le résultat de siècles de savoir-faire culinaires traditionnels combinés avec les influences birmanes, chinoises et indiennes. Avec un mélange parfait entre les garnitures aromatiques et quelques condiments épicés, la cuisine de Chiang Mai, appelée aussi la cuisine lanna se révèle particulièrement succulente. Un bel assortiment de recettes authentiques à découvrir et à goûter sans modération !
Les particularités de la cuisine du nord de la Thaïlande
Tout le monde le sait, les recettes de la Thaïlande ont la réputation d’être épicées. Les habitués n’y trouveront pas d’inconvénients, mais pour les papilles les moins sensibles, un Som Tam relevé avec une sauce trop forte peut nuire à sa dégustation si vous n’y êtes pas habitués.
Heureusement, toute la Thaïlande n’obéit pas forcément à cette règle. Le Nord du pays propose une cuisine relativement douce et savoureuse en diminuant l’apport en épice afin que le goût de la recette soit plus prononcé. Cette particularité de la cuisine du nord ne serait rendue possible sans les birmans et les laotiens en particulier qui, au fil du siècles, ont fini par influencer le domaine culinaire de Chiang Mai et bien d’autres régions.
C’est d’autant plus évident si l’on fait référence à la façon de préparer le curry, ainsi que l’omniprésence du riz gluant dans presque toutes les recettes. L’influence chinoise est également très présente dans la cuisine du nord de la Thaïlande, sachant que la plupart des plus prestigieux restaurants de Chiang Mai servent des plats accompagnés par plusieurs types de sauces d’origine chinoise.
De nombreuses écoles de cuisines à Chiang Mai proposent, par ailleurs, des journées de formation à la cuisine Lanna. Les tarifs sont plus qu’abordables:il serait dommage de ne pas en profiter si vous veniez en vacances.
La cuisine du Nord se caractérise par le style lanna traditionnel, très répandu dans la région de Chiang Mai. Contrairement à ce que les plats peuvent laisser paraître, la cuisine du Nord est généralement faciles à préparer par rapport à la cuisine des autres régions de la Thaïlande. La cuisine lanna-thaï, à l’origine, se destinait essentiellement à la célébration des mariages et autres événements importants. De nos jours, elle est démocratisée et tout le monde peut profiter des délicieuses recettes lanna n’importe où et n’importe quand.
Les ingrédients principaux sont le porc et les légumes qui s’inscrivent dans une déclinaison de recettes authentiques caractérisées par des goûts aux penchants amers, puissants et complexes à la fois.
Bien que les paniers de paille traditionnels restent très prisés en tant que récipients au moment de servir les mets, aujourd’hui, ils sont principalement placés dans des petites assiettes en porcelaine, tandis que les convives s’assoient sur des tapis de sol, autour d’une table en bois.
Quelques exemples de recettes typiques du Nord
Pour savourer pleinement les délices de la cuisine du Nord de la Thaïlande, il faut se rendre sur place. A Chiang Mai, Mae Hong ou Chiang Rai, les restaurants et les street-foods peuplent les rues et ce sont souvent des habitués de la cuisine locale qui proposent aux touristes des plats typiques fraîchement préparés.
Quoi qu’il en soit, il ne faut plus se méfier de la cuisine thaïlandaise, qui avait la mauvaise réputation d’être trop épicée, étant donné que presque tous les restaurants du pays se sont concentrés, ces derniers temps, dans la préparation des mets originaires du Nord. C’est surtout, fort logiquement, dans l’ancienne capitale du royaume Lanna-Thaï que l’on trouve une grande concentration de restaurants thaïs proposant des spécialités du Nord, mais c’est une cuisine traditionnelle qui fait partie du patrimoine gustatif de la Thaïlande et il n’est pas étonnant que l’on en rencontre un peu partout.
Voici quelques exemples de recettes lanna qui méritent d’être au moins goûtés.
Le Khao Soï
Sans doute le plus célèbre des plats du Nord de la Thaïlande. C’est une délicieuse soupe formée à partir d’un mélange de nouilles cuites et de nouilles frites croustillantes, plongées dans du curry et de lait de coco pour rendre le tout onctueux.
Tous les restaurants du Nord propose ce plat typique du lanna et on l’accompagne idéalement avec quelques petits morceaux de légumes, d’échalotes, d’un zeste de citron et quelques fois du piment.
Deux précautions sont à prendre lorsque vous mangez un Kao Soi:
1. Prenez bien soin de ne pas porter de vêtements clairs, comme du blanc, au risque de vous tacher. Ce n’est pas le plat le plus facile à manger avec des baguettes.
2. Surtout, n’ajoutez jamais de piment si vous ne goûtez pas le plat au préalable, vous risqueriez de vous réchauffer d’un coup, par 30 degrés, et de devenir tout rouge!
Le Saï Oua / La Saucisse de Chiang Mai
Le vaste Royaume du Lanna se dispersait en plusieurs régions qui avaient chacune leurs propres manières de cuisiner, de préparer et de manger la saucisse.
En ce qui concerne le Nord, elle est reconnue sous le nom de Saï Oua, ou saucisse de Chiang Mai. Une saucisse de porc épicée et grillée que l’on assaisonne avec des herbes fraiches, des gingembres et des citrons verts. Un pur délice !
Ce met typique s’invite principalement à la table lors des grands événements familiaux, mais quelques street-foods en proposent aux touristes dans certaines parties de la région. Pour cette saucisse, il n’y a pas que la viande qui compte, mais l’assortiment de saveurs qui procure un goût incomparable à la recette.
Le Gaeng Hang Lay
L’influence birmane, au cours de l’occupation de Chiang Mai, est à l’origine de cette recette.
Le Gaeng Hang Leir est un délicieux plat fait à partir de morceaux de porc mijotés dans du curry, qui a pour vocation de faire ressortir le goût de la viande.
C’est l’un des plats réalisés à base de curry les plus savoureux de tout l’ancien royaume et l’un des moins épicés pour ceux qui supportent difficilement le piment.
Quelque fois, de l’ail écrasé et quelques morceaux de gingembres sont ajoutés à la recette pour un goût encore plus prononcé.
Le Nam Prik Noum / Nam Prik Ong
En matière de sauce, le Nam Prik Noum et le Nam Prik Ong font partie des recettes les plus prisées du Nord de la Thaïlande. Deux incontournables variantes des Nam Prik thaïlandais (qui peut se traduire par sauce chili) qui s’inscrivent dans cette grande famille.
Idéalement, ces deux recettes sont concoctées en guise d’accompagnement à un assortiment de légumes ou de viandes le plus souvent grillées. Elles sont disposées autour de la table au cours des repas de groupe afin que les convives en profitent pleinement.
C’est le Nam Prik Ong qui est le plus connu. Une sauce forte réalisée à partir d’un mélange de morceaux de porc, de tomates et de piments rouges.
Le Nam Prik Noum est plus léger. Il est concocté à partir de morceaux de piments verts peu piquants, ainsi que des morceaux d’ails et d’oignon légèrement écrasés. Le goût de la sauce sera plus prononcé lorsqu’on y trompe un morceau de viande grillée.
Le Miang Kham
Un plat simple et original, voilà qui caractérise le Miang Kham. C’est un snack thaïlandais typique du Nord dont la réalisation se fait autour de divers ingrédients enveloppés dans une feuille de Piper Sarmentosum (une plante locale très prisée dans la cuisine du sud-est de l’Asie).
Les ingrédients varient très souvent d’un restaurant à l’autre, mais on retrouve tout de même les incontournables comme les morceaux de gingembres, les cacahuètes, les oignons, les piments, ou la noix de coco.
Le Miang Kham se déguste idéalement en apéritif mais peut être aussi servi aux convives lors des grands buffets familiaux.
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